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FUNDAMENTACIÓN.
El proceso de faenación de productos cárnicos, posee etapas que requieren de un necesario control que permita asegurar que los alimentos elaborados sean inocuos para el consumo de las personas. La implementación de herramientas que permitan determinar los puntos críticos asociados a cada una de las etapas productivas debe además ser incorporado en los Programas de Aseguramiento de Calidad, siendo estos, requisitos esenciales para su comercialización nacional e internacional
CONTENIDOS DEL CURSO.
-Factores de Riesgo Sanitario en la Industria de Alimentos:
a. Introducción a la seguridad alimentaria.
b. Definiciones generales y técnicas.
c. Cualidades del buen manipulador: Conocimientos de su trabajo, la planta y sus instalaciones, actitud
de un buen manipulador, vías de contaminación química, física y biológica.
d. Definición y prevención de la contaminación cruzada.
-Conceptos Básicos de Microbiología de Alimentos.
a. Rol de los microorganismos en la descomposición de los alimentos.
b. Factores que influyen en el control de desarrollo de los microorganismos (humedad, alimento, tiempo,
oxígeno, agua, temperatura).
-Buenas Prácticas de Manufactura y Legislación asociada a productos cárnicos:
a. Buenas prácticas de manufactura y legislación vigente.
-Principios de Faena y Tecnología de la Carne:
a. Caracterización de plantas procesadoras de carnes.
b. Procedimiento higiénico de preparación de los alimentos.
c. Definición del producto procesado en la planta.
d. Bases para un programa de aseguramiento de calidad.
-Elementos de Saneamiento del Personal y la Planta de Faena:
a. Programa de saneamiento de la planta, la planta y sus instalaciones.
b. Rol de las personas involucradas en el proceso de la carne.
c. Rol del manipulador de alimentos, importancia en la salud pública.
-Sistema de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP:
a. Fundamentos de HACCP, metodologías, 7 principios.